NUGGET DAGING ITIK DENGAN TEPUNG DAUN KELOR SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL BALITA TERDAMPAK STUNTING

Penurunan stunting penting dilakukan sedini mungkin untuk menghindari dampak jangka panjang yang merugikan seperti terhambatnya tumbuh kembang anak. Stunting mempengaruhi perkembangan otak sehingga tingkat kecerdasan anak tidak maksimal. Hal ini berisiko menurunkan produktivitas pada saat dewasa. Stunting juga menjadikan anak lebih rentan terhadap penyakit. Anak stunting berisiko lebih tinggi menderita penyakit kronis di masa dewasanya. Bahkan, stunting dan berbagai bentuk masalah gizi diperkirakan berkontribusi pada hilangnya 2-3% Produk Domestik Bruto (PDB) setiap tahunnya.

Itik lokal unggul diharapkan dapat menjadi sumberdaya ekonomi dan meningkatkan pendapatan peternak itik lokal, sehingga kesejahteraannya meningkat. Hal ini disebabkan itik terbukti tahan terhadap penyakit dibandingkan jenis unggas lain, dan pemeliharaannya idak membutuhkan modal besar seperti halnya ternak ruminansia. Itik merupakan penghasil daging, telur dan juga bulu, itik dapat hidup dan berkembang biak dengan pakan yang sederhana sesuai dengan potensi wilayah.

Tanaman Kelor (Moringa oleifera) memiliki nama lain, diantaranya kelor (jawa, sunda, bali, lampung, kilor (lampung), murong (aceh), munggai (sumatera barat), kerol (buru), marangghi (madura), moltong (flores), kelo (gorontalo), keloro (bugis), kawano (sumba), kelo (ternate, tidore), ongge (bima) dan hau fo (timor). Berdasarkan uji fitokimia pada daun kelor adalah positif mengandung flavonoid [3]. Setiap bagian tanaman Kelor memiliki kandungan kimia yag bervariasi, daun dan biji serta bunga tanaman ini banyak digunakan sebagan bahan untuk pangan fungsional (food fortificant) dalam pembuatan roti, biskuit, yoghurt, keju atau sup. Kelor juga kaya akan antioksidan, Pangan yang mengandung antioksidan sangat dianjurkan untuk mempertahankan fungsi kekebalan dan mengurangi resiko penyakit kardiovaskular.

Analisis laboratrium dari daun Kelor juga menunjukkan kandungan protein 33,89% dalam Bahan Kering dengan antoksidan 239,42.

Daging itik juga memiliki kelebihan kandungan mineral terutama zat besi yang mampu memenuhi sekitar 50% kebutuhan harian tubuh orang dewasa dibanding daging ayam yang hanya 9%. Daging itik juga mengandung vitamin B, C dan antioksidan, sedangkan daging ayam tidak ada sama sekali [10]. Nugget adalah jenis olahan daging restrukturisasi yaitu daging yang digiling dan di bumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti (breading), dan di goreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan.

Nugget adalah jenis olahan daging restrukturisasi yaitu daging yang digiling dan di bumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti (breading), dan di goreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Nugget daging itik dengan penambahan tepung daun Kelor yang dilengkapi dengan Jamur tiram putih, akan menambah pangan fungsional di masyarakat Indonesia, yang kaya gizi dan zat bioaktif.

Hasil intervensi terhadap balita stunting dengan Pemberian Makanan Tambahan (PMT) berupa nugget daging itik dengan re call 2 X 24 jam selama 3 bulan, telah mampu meningkatkan berat badan dan tinggi badan balita atau Antropometri Balita seperti dijelaskan pada Tabel 1 .

Tabel 1. Rataan nilai Antropometri pada Balita Stunting antara usia 2 – 4 tahun.

Indikator	Hasil intervensi	Standar Balita stunting^*
Selisih Berat awal- akhir	0,45 kg	0,40 kg
Selisih Tinggi awal-akhir	0,15 m	0,10 m
Rata-rata Indeks Masa Tubuh awal	0,2	0,15

Ket: ^*Standar balita stunting berdasarkan PMK RI Nomor 2 Tahun 2020 Tentang Standar Antropometri anak

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan nutrisi yang ada dalam nugget itik dengan foritifikasi tepung daun kelor cukupBerisi output dan outcome yang diperoleh seperti yang terlihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Perbandingan kandungan Nutrisi produk Nugget dengan standar

Nutrisi	Nilai (/100g)	Standar (/100g)*	Standar (/100g)**
Kalori	467 kkal	Minimum 400 kkal
Protein Kasar	14,91 – 20,38 g	8 – 12 g	9– 12 g
Lemak	16,31 g	10 – 18 g	Maksimal 20 g
Kolesterol	24,1 mg	–	–
Serat kasar	16,22 g	Maksimum 5
Sukrosa	0,98 g	Maksimum 20
Calsium	335 mg	225-450 mg	Maks 500 mg
Phospor	234 mg	180-275 mg
Fe	5,7 mg	4,0 – 7,0 mg
Zn	1,7 mg	2,0 – 3, 75 mg
Se	6 mcg	7 – 14 mcg
Vit C	26,15 mg
Natrium	262,23 mg	Maksimum 300
Antioksidan	38,76 %In	–
Alkaloid	+	–
Saponin	+	–
Steroid	+	–